Un nouveau Grand livre aux éditions Alain Ducasse, cette fois-ci dédié aux produits de la mer: poissons, crustacés, céphalopodes, algues et plantes. Une M.O.F. poissonnière écaillère, une cheffe étoilée bretonne, un chef étoilé breton qui lorgne fort du côté du Japon, et un chef triplement étoilé qui officie sur la Méditerranée. Voici le quatuor qui partage ici son savoir.
L'introduction présente les zones et techniques de pêche, la saisonnalité du poisson et le calendrier de la pêche responsable, les poissons gras, semi-gras et maigres, sans oublier la question des contaminants chimiques.
Puis arrivent les recettes de poissons (aile de raie au beurre noir, saint-pierre poireau brûlé et miso, lotte chou-fleur et citron vert, vieille céleri et matcha, pagre mariné radis et géranium rosat, tartare de sar carotte et curcuma...), crustacés (tête de homard farcie, langoustine pomme et chou-rave, étrille au miso...), céphalopodes (seiche concombre et capucine, piste de Méditerranée sauce cacciucco), coquillages et animaux marins (huîtres crème de riz figue verte et feuille de figuier, ormeau brocoli et fève, civet de concombre de mer...), algues et plantes maritimes (falafel andac au sarrasin), sauces et condiments (collagène de poisson oseille, condiment iodé).
